Wildschweingulasch mit Sumach und fermentiertem Pfeffer
WILDSCHWEINGULASCH MIT SUMACH UND FERMENTIERTEM PFEFFER
Die Hauptzutat
Schon die alten Gallier wussten den Geschmack von Wildschwein zu schätzen. Die Abstammung des Hausschwein vom Wildschwein wird nicht verheimlicht, der Geschmack hat aber interessante Unterschiede. Durch seine dunkle Farbe und festere Konsistenz erinnert es an Rindfleisch, geschmacklich kaschiert die leichte Note von Wild die Intensität des Schweins und bringt mit seinem würzigen und intensiven Aromen etwas einzigartiges auf den Teller.
Am liebsten verarbeite ich Wildschwein, frisch bezogen von meinem Jäger des Vertrauens. Die Tatsache das Wildtiere nicht der Massentierhaltung unterliegen und man quasi nur den Überschuss verzehrt macht es für mich noch attraktiver, schmeckt man nämlich.
Das Rezept
Die Herausforderung an diesem Rezept lag daran die Vielzahl der Aromen und Gewürze auszugleichen, den einzigartigen Wildgeschmack aber ins Bühnenlicht zustellen.
Der fermentierter Pfeffer half mir dabei den Pfeffergeschmack ohne die typische Schärfe des Pfeffers unterzubringen.
Sumach gewann das Rennen um die Säure, für mich ein unverzichtbares Gewürz in meiner Küche geworden. Die leichte Säure und doch süße Nuance von der roten Steinfrucht des immergrünen Färberbaums hat meinen Horizont in der Küche schon lang erweitert.
Mein Tipp: Die Qualität der Gewürze spielt so eine große Rolle, im Supermarkt ist das immer so eine Sache. Ich setze auf kleine Gewürzmanufakturen, wie meine Freunde von „van den Berg“ aus Graz.
Keine Angst, dass Wildschwein beißt nicht mehr. Also los gehts mit dem Rezept:
Das Fleisch in 2×2 cm große Würfel schneiden und in einem Sieb abtropfen lassen, den Saft auffangen und zur Seite stellen.
Die Zwiebel in grobe Würfel schneiden.
Die Hälfte des Butterschmalzes in einem Topf zum schmelzen bringen.
Das gewürfelte Wildschwein im heißen Butterschmalz scharf anbraten, bis es leicht Farbe bekommt.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und zum aufgefangen Saft geben.
Die andere Hälfte des Butterschmalzes in den Topf geben und schmelzen lassen.
Die gewürfelten Zwiebeln in das heiße Butterschmalz geben und goldbraun anbraten.
Mit einer Prise Zucker die Zwiebeln karamellisieren, das Tomatenmark hinzugeben und leicht rösten.
Nun mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und reduzieren lassen, dann mit der 2. Hälfte des Rotweins wiederholen!
Mit dem Wildfond auffüllen, die Gewürze, die Kartoffeln in feinen Würfeln und das Fleisch mit dem aufgefangen Saft hinzugeben.
Tipp: Die Gewürze in einen Teebeutel geben!
Aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren, dass es nur noch leicht köchelt! Für 1,5 Stunden köcheln lassen.
Zum Schluss die Zartbitterschokolade unterrühren und servieren!
Ingredients
Directions
Das Fleisch in 2×2 cm große Würfel schneiden und in einem Sieb abtropfen lassen, den Saft auffangen und zur Seite stellen.
Die Zwiebel in grobe Würfel schneiden.
Die Hälfte des Butterschmalzes in einem Topf zum schmelzen bringen.
Das gewürfelte Wildschwein im heißen Butterschmalz scharf anbraten, bis es leicht Farbe bekommt.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und zum aufgefangen Saft geben.
Die andere Hälfte des Butterschmalzes in den Topf geben und schmelzen lassen.
Die gewürfelten Zwiebeln in das heiße Butterschmalz geben und goldbraun anbraten.
Mit einer Prise Zucker die Zwiebeln karamellisieren, das Tomatenmark hinzugeben und leicht rösten.
Nun mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und reduzieren lassen, dann mit der 2. Hälfte des Rotweins wiederholen!
Mit dem Wildfond auffüllen, die Gewürze, die Kartoffeln in feinen Würfeln und das Fleisch mit dem aufgefangen Saft hinzugeben.
Tipp: Die Gewürze in einen Teebeutel geben!
Aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren, dass es nur noch leicht köchelt! Für 1,5 Stunden köcheln lassen.
Zum Schluss die Zartbitterschokolade unterrühren und servieren!
